Gastronomia: Fabricação de pães é aposta do Vila Paraíso

  • 30 de setembro de 2013
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Quentinho, macio ou crocante. Saborear um pão caseiro preparado na hora e com fermentação natural é sempre mais irresistível, mas difícil de ser encontrado na maioria dos restaurantes da Região Metropolitana de Campinas (RMC), onde o produto é fornecido por terceiros. De olho no paladar cada vez mais aguçado e apurado dos clientes, o Vila Paraíso Restaurante, localizado no Distrito de Joaquim Egídio, em Campinas, decidiu apostar na produção própria e está introduzindo em seu cardápio variedades como baguetes, italianos, focaccia, torradas e opções de recheados sortidos, que podem ser apreciados como couverts ou acompanhar os antepastos.

Responsável pelo desenvolvimento dos pães no restaurante, o restaurater e chef Ricardo Barreira, conta que este projeto de fornadas próprias vinha sendo maturado há mais de um ano, como parte do processo de sustentabilidade e no desenvolvimento de produtos próprios, que também já conta com farinha de mandioca produzida pela casa.

 
 

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Uma longa pesquisa foi colocada em prática, com visitas a estabelecimentos, na busca do melhor processo para a fabricação do alimento, O escolhido foi o processo de Levain, à base de centeio, com utilização da técnica de fermentação natural, que garante uma consistência diferenciada e mais saborosa. Este processo ainda permite a utilização de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, dentre outros.

Os pães produzidos no restaurante são feitos em três tempos de fermentação: primeiro é feita a massa, até chegar no tradicional “ponto de fio”, com a massa ficando um bom tempo descansando para a fermentação. O segundo passo é uma pré-modelagem, com a massa fermentando novamente. O terceiro e último passo é a modelagem no formato desejado, onde o produto é deixado na temperatura ideal para ser assado no dia seguinte. Antes de ser assado e servido, a massa passa pela última fermentação.

“Nos espelhamos no francês em Johannes Roos (embaixador do pão), que nos deu referências da produção na França e Itália”, revela Barreira. “Como este processo está no início na casa, decidimos começar pelos mais tradicionais e aos poucos vamos inovando, com outras receitas”, adianta o Chef, que conta que tem buscado uma variação de sabores para os pães recheados. “Já fizemos e servimos pães com queijo e com cereais, mas vamos introduzir outros sabores com o tempo”, adianta.

Segundo Ricardo Barreira, os pães caseiros são ideais para harmonização com antepastos variados, além de conferir um paladar diferenciado quando combinados com cervejas goumets e vinhos. “Realizamos um grande investimento em máquina de ultima geração e treinamento da mão de obra, mas acreditamos que a qualidade que estamos agregando aos nossos produtos vai ser mais um dos grandes diferenciais da casa para nosso público”, completa.

 
 

Foto: Divulgação