• 26 de maio de 2011
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Em Destaque: Gastronomia
Chefs apostam nas endívias
Não só nas saladas vive essa hortaliça muito apreciada na Europa e que conquista cada vez mais o paladar brasileiro. Refogada, cozida ou assada na forma de lasanha, a verdura proporciona um toque de leveza aos pratos quentes e garante uma alimentação “sem culpa”.
Embora a chegada dos dias mais frios seja associada ao aumento do consumo de alimentos calóricos, é possível comer bem e aquecer o estômago sem culpa. Receitas quentes preparadas com endívias são ótimas opções para quem não quer deixar a dieta de lado, mas, ao mesmo tempo, deseja pratos mais encorpados. Versátil e saborosa, a endívia pode ser consumida refogada, cozida no vapor ou assada. Muito apreciada na culinária europeia, especialmente na França, Bélgica e Holanda, a endívia vem agradando em cheio ao paladar dos brasileiros.
A endívia, que é produzida sem nenhum uso de agrotóxico, possui baixa caloria, é rica em cálcio, vitamina A, fibras, potássio e ferro, tornando-a ideal em uma dieta alimentar saudável. Uma porção de 50g de endívias (equivalente a uma xícara de chá) contém apenas 8,4kcal, nenhum grama de gordura saturada ou trans, 1,5g de fibra alimentar e 11mg de sódio. A endívia é muito indicada para dietas e não contém glúten.

De acordo com informações da California Vegetable Specialities, a endívia absorve o colesterol na corrente sanguínea e remove toxinas do sistema digestivo. Segundo a Aprifel (Agente fruits et legumes frais, agência de pesquisa e informações sobre frutas e legumes da França), a endívia age como antioxidante, eliminando os radicais livres, e contém selênio, que retarda as células do envelhecimento precoce.
Variante da chicória, a endívia tem suas peculiaridades, como a forma alongada e folhas tenras, compondo um broto amarelo claro. Na Bélgica, sua terra natal, e na Holanda, são conhecidas como witloof, que significa folha branca. Enquanto a chicória é cultivada à luz, a cultura da endívia ocorre no escuro. Sua história data de 1843, quando um camponês belga reparou que das raízes da chicória selvagem, deixadas na terra e ao abrigo da luz, despontavam uns rebentos compridos, brancos, adocicados e de textura muito agradável. Deve-se, porém, a Brézier, botânico belga, não só a sua melhoria como a normalização da sua cultura.
Na Europa, ficou popular durante a Primeira Guerra Mundial, quando muitas pessoas eram impedidas de trabalhar livremente em céu aberto devido aos ataques aéreos. A endívia passou, então, a ser cultivada no escuro protegido de cavas, estufas e até em estábulos, exercendo grande importância na economia e subsistência de muitos vilarejos e camponeses na época.
Ao comprar a endívia, o consumidor deve observar se ela está fresca, limpa e rígida, sem machucados e com a cor clara. Para suavizar o sabor, recomenda-se retirar o talo, parte mais amarga da hortaliça. Em pratos quentes, a dica para que a hortaliça fique sempre clarinha é adicionar algumas gotas de limão durante o preparo. Para que não percam os minerais, elas não devem permanecer mergulhas em água por muito tempo.
O cultivo no Brasil
A endívia que vai à mesa do brasileiro, apesar de ser uma hortaliça tipicamente europeia, já tem sangue verde e amarelo. O cultivo da endívia no Brasil é realizado exclusivamente em Holambra, antiga colônia holandesa localizada a 140km de São Paulo e, hoje, uma cidade de apenas 10 mil habitantes, mas nacionalmente conhecida pela sua excelência na produção de flores e plantas ornamentais. Ele é feito com alta tecnologia e só se tornou possível graças à insistência e às pesquisas do produtor. De 35 variedades testadas, apenas duas se adaptaram no nosso País.
O cultivo é dividido basicamente em duas fases: na primeira são plantadas as sementes para a formação dos rizomas que, na sequência, são plantadas novamente em câmaras frias, no escuro, dentro de vasos com água, no sistema conhecido como hidroponia (na água). Todo o processo ocorre durante aproximadamente um ano e o produto é livre de agrotóxico, conforme comprovado pelo Laboratório Eurofins, de Indaiatuba. A sua embalagem é feita sem contato humano. Já no consumidor final, se mantida sob refrigeração entre 5°C e 8°C, dura até 25 dias.
Produção no Brasil
No Brasil a endívia é produzida e comercializada exclusivamente pela De Wit Internacional, de Holambra, que até 1997 trabalhava apenas com exportação de sementes. Motivada pela ideia de trazer a endívia para o Brasil, o produtor passou a importar e a comercializar a hortaliça em pequenas quantidades. Atualmente, são produzidas 40 toneladas de endívias por mês.
Fotos: Divulgação